Südtiroler Käse

Was ist Käse?

Käse ist Milch in konzentrierter Form und deckt einen großen Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen ab, führt unserem Körper jene Menge an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente zu, die er braucht.

Geschichte

Das älteste Verfahren, um Milch haltbar zu machen, ist der Käse. Man begann vor ca. 13.000 Jahren Tiere die Milch geben, wie Schafe, Ziegen und Rinder, zu domestizieren. Vor ca. 8000 Jahren fand man bei den Sumerern an den Tonscherben Fettreste. Dies belegt die Milchnutzung. Es ist ein Grundnahrungsmittel, das auf der ganzen Erde vorkommt und es gibt ca. 4000 verschiedene Käsesorten.

Südtiroler Kühe

Herstellung von Käse

Bei uns ist Käse ein fixer Bestandteil am Speisezettel und es gibt eine Vielfalt mit hoher Qualität. In Südtirol gibt es etwa 5000 Bauern, die Milch an 9 milchverarbeitende Betriebe liefern, Almen die Käse produzieren, Direktvermarkter und Hofkäsereien. Auf rund 1700 Almen sind 70 aktive Käseproduzenten. Die Milch, die für die Käseherstellung genommen wird muss: inhaltsreich sein, aus gesunden Eutern stammen, natürlich zusammengesetzt sein, frei von Hemmstoffen und anderen Fremdstoffen sein und keine Geruchs- und Geschmacksfehler aufweisen.

Käse ist ein Naturprodukt, in verschiedenen Graden gereift und wird aus dicker Käsereimilch hergestellt. Rohe oder pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurekulturen und Labfermenten vermengt. Sie gerinnt. Man trennt den festen Anteil (Käsebruch) vom flüssigen der Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedene Formen gefüllt und somit erhält jede Sorte ihr Aussehen. Dieser Käse wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift. Wie lange er reift, hängt von der Sorte ab. Sauermilchkäse etwa zwei Wochen, Hartkäse bis zu zwei Jahren. Käse selbst hat keine Saison, aber die Kombination kann saisonal sein.

Voriger

Kuhrassen

Für Milch und dann für Käseherstellung: Fleckvieh, Braunvieh, Pinzgauer, graubraunes Tiroler Berg Rind.

Qualitätssiegel

In Südtirol gibt es ihn seit 1976 diesen Siegel. Das heißt: artgerechte Tierhaltung, Kontrolle bei der Milchgewinnung, Kontrolle bei der Fütterung, sowie Kontrolle bei Verarbeitung und Veredelung.

Südtiroler Käsesorten

Schnittkäse, Rohmilchkäse, Blauschimmelkäse, Mozzarella, Weichkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse.

Drei Zinnen (Käserei)

Die Käserei Drei Zinnen ist seit 2004 eine Schaukäserei. Seit 130 Jahren wird in Toblach die Milch der Bauern aus dem Hochpustertal weiterverarbeitet. Täglich werden 35.000 Liter Milch von 180 Mitgliedern, aus dem Pustertal gesammelt. Die Geschichte geht in das Jahr 1882 zurück. Dort wurde diese Sennerei gegründet.-Mit einem Rundgang in der Käserei und einem kleinen Museum bekommt man Einblick auf die Milch –oder Käseverarbeitung, der Herstellung von Sahne, Joghurt und Butter. Man kann auch hauseigene Produkte verkosten. Besonders nennenswert ist die „erste Südtiroler Heumilch“.

Alta Badia Käse und Käserei

In Alta badia gibt es 4 Hofkäsereien. Lünch da Ciampidel und Lüch da Pcei in Stern, Ci Pra in St.Kassian und Lü de Pincia in St Vigil in Enneberg. Sie alle produzieren einen Käse mit den Namen des gleichnamigen Gebietes. Dort stammt die Milch zu 100% aus Südtirol, ist Gentechnik frei und die Bauernhöfe liegen im Herzen der Dolomiten. Hergestellt wird ein Hartkäse „Alta Badia „der fest, aromatisch und geschmeidig ist, sich auch gut schneiden lässt und aus bester Frischmilch hergestellt wird. Es werden 5 verschiedene Käsesorten produziert, jeder hat einen eigenen Geschmack und werden zwischen 3 Wochen und 6 Monaten gereift.

Stilfser Käse g.u (geschützter Ursprung)

Der Stilfser Käse stammt von den Almen rund um das Stilfser Joch, deshalb auch der Namen. Die Milch ist Gentechnik frei und stammt aus Südtiroler Milch. Seit 2007 gibt es den“Stilfser g.u“ Das heißt: geschützte Ursprungsbezeichnung und steht für sichere, unverfälschte Qualität, und wird in seinem Ursprungsgebiet erzeugt. Die Milch wird täglich bei 300 Bauern, die über 1000m liegen, täglich abgeholt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Es ist ein Schnittkäse aromatisch und sahnig, mit einer Reifung von 62 Tagen