Südtiroler Speck

Der Speck gehört zu Südtirol wie die Dolomiten. Er ist einzigartig in der Herstellung und im Geschmack und zählt deshalb zu den Qualitätsprodukten. Der geräucherte und luftgetrocknete Südtiroler Speck g.g.A ist weltweit allen Feinschmeckern bekannt. Er ist neben dem Apfel und dem Wein eines der bedeutendsten Exportprodukte.

Ursprung

Der Begriff „spec“ stammt aus dem Althochdeutschen und bedeutet ursprünglich: Dickes, Fettes. In Südtirol erscheint dieser Begriff ab dem 12.jh in Handelsregistern und Metzger-Ordnungen. Der Mensch wurde sesshaft und man begann Wildschweine zu domestizieren. Es wurde ein notwendiger Lebensmittellieferant. Das Schwein frisst alles und alles lässt sich verwerten.

Impression

So entstand der Speck

Gutes braucht seine Zeit! Die Südtiroler gaben dem Speck schon immer die Ruhe, die er braucht, um mit der Natur zur einzigartigen Spezialität zu reifen. Das Ausgangsprodukt muss hochwertig sein, wenn am Ende Qualität stehen soll.

„g.g.A“ Ein Gütesiegel

Mit dem Gütesiegel „Südtiroler Speck g.g.A“ wird seit 1999 nur der Speck ausgezeichnet, der nach den traditionellen Regeln der Südtiroler Speckherstellung produziert ist. Die Abkürzung g.g.A steht für „geschützte geografische Angabe. Zur Erlassung dieses Siegels muss mindestens eine der Produktionsstufen in unserem Herkunftsgebiet stattfinden.

Werdegang

Derzeit werden in Südtirol rund 7 Millionen Hammen zu Speck verarbeitet. 80% dieses Fleisches kommt aus Deutschland, ein kleiner Teil (10%) aus Holland und Italien. Neben Wein, Äpfel und Milch ist der Speck zu einem wichtigen Exportprodukt geworden.

Voriger

Herstellung

Damit wir guten Speck essen können, muss das rohe Fleisch gut sein. Für den Speck werden nur Schlegel von Schweinen aus einer natürlichen Lebensart verwendet Das Fleisch (Schlegel) wird eingesalzen (Salz entzieht Wasser) und mit einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer eingerieben. Anschließend wird es für drei Wochen haltbar gemacht(gepökelt). Dann wird jede Hamme abwechselnd leicht geräuchert und getrocknet. Beim Räuchern (ca. eine Woche) wird nur harzarmes Holz verwendet Die Temperatur des Rauches darf 20 Grad nicht überschreiten, denn nur so erhält der Speck das fein –würzige Aroma.

Reifung

Die Speck Hammen werden in gut durchlüfteten Räumen mindestens 22 Wochen lang gereift Während der Reifezeit verliert der Speck ca. ein Drittel reines Ursprungsgewichtes. So bekommt er die feste Struktur.

Speckfest am Kronplatz

Das sehr beliebte Speckfest findet ab 2023 nicht mehr in Villnöss, sondern am Kronplatz statt. Es ist ein zweitägiges Fest im Oktober bei dem sich alles um das Südtiroler Qualitätsprodukt, dem Speck, dreht. Man bekommt Einblicke in die Arbeit der Bauern und in Brauchtum. Es wird Brot gebacken und hofeigene Produkte werden verkauft. Viele Spezialitäten rund um den Speck darf man verkosten, die Speckkönigin wird gekürt und man lernt den „Gletscherhans“ kennen, der wohl den Speck am schnellsten aufschneidet.

Speckfest in Meransen

Meransen ist ein herrlicher Platz, am Anfang des Pustertals, auf einem Hochplateau mit gewaltigem Panorama. Hier pflegen noch die Bauern die Wiesen und die Felder. Brauchtum wird noch festlich gefeiert. So auch das Fest mit einem Südtiroler Qualitätsprodukt, dem Speck. Dabei sind musikalische Gäste wie Oswald Sattler oder Graziano.